■王太生

梁实秋《雅舍谈吃》中回忆，真正上好的腊肉他只吃过一次。那是抗战初期，先生去湖南拜访一位朋友，那个朋友家道殷实，在湘潭城内有一所很阔气的大宅，宅子里有一个宽敞的厨房，房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉，底下堆满了树枝干叶之类，正在冉冉冒烟。晚上朋友招待他，到厨房取下一块腊肉，“刷洗干净，整块地蒸，蒸过再切薄片，加青蒜炒。”主菜是炒腊肉，再来一瓶温州烧酒，宾主尽欢，此后在别处的餐馆里吃炒腊肉，都不能和这一次的相比。

腊味不只是一道美味，更承载着千百年的传统以及感情的食物。它是风吹出来的。这样的味道，腊月里才有。凛冽的风吹透肉食的纹路肌理，也把冬天的味道浸进去了。或者腌一只鸡，把鸡悬挂在风口慢慢地吹，吹干的鸡，又叫风鸡，搁到锅里蒸，腊香四溢。

寻常百姓过年，在集市上剁一块肉，拎回去，用细细的盐小心地码过，挂在屋檐口，那块肉就成了腊肉。儿时，外婆买新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和花椒、八角、茴香等香料腌渍在一只陶缸里，再将五花肉风干，渐入佳境。

乡村里的腊味，用树枝、柴草慢慢熏烤。挂于灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳。

我曾见到一农妇扛着竹竿挂着十几只腊鹅，在赶日头晾晒。一抬头，见到树上悬着几只琵琶腿，以一棵冬天的树为隐约背景，就在陌生路人的头顶，想那腊味在高处，寒风透彻，多待些时日，便滋味入骨了。

有些腊味不在意吃，而在意收藏和保存。徽州古村西递的老宅里，我无意中瞥见一户人家，房梁上挂着色泽油亮的老腊肉，在朦胧的光线中，半明半暗，老宅里也就飘忽着一种宁静旷远的旧年味道。

腊味是一种意境。家家户户，老墙上挂的、屋檐下吊的……叮叮当当，颇显阵势。一根长竹竿上，晾挂一串鸡鸭鱼肉，也不怕显财露富。是小人物烟火苍生的一种萃取、表达和升华。有色有形的腊味情调，像小说、戏曲、书法、绘画一样，渗透到朴质无华的居家生活。

腊味是俗的，有时却又点缀和铺陈一种意蕴和节奏。有一次，在一家小餐馆里，我在厨房和一个人说话，那个厨房后院的天井里有一根绳子上挂着猪耳、香肠、凤鹅、猪舌，远远地看去，就像悬挂在灰黑的屋檐空间下的一溜色泽金黄的味觉道具，忽然觉得，那串腊味大概不是预备着吃的，而是用来渲染一个餐馆的氛围。