■代蕊
冬至过后,天气寒冷干燥,小城几乎家家户户的屋檐下,都挂起了香肠、腊肉。一串串红润油亮的香肠、好似一串串细长细长的红灯笼一般,给这寒冷萧瑟的冬日平添了几分热闹和喜庆。
“我们要去灌香肠,你们去不?”年关将近,大家总是三五成群,邀约着一同去菜市场上灌香肠,“这两天灌好了,晾起来,等到过年的时候吃正好。”
母亲也打了电话来,说今年灌的香肠比去年的要多一些,过两天就给我们带上来尝一尝。挂了电话,脑海中已经浮现出了家中阳台上挂满香肠、腊肉的情形了,而鼻尖也飘来了阵阵腊味。
早些年,还不时兴到街上去灌香肠,母亲就会自己在家灌香肠。那时候,农村家家户户都是要养猪的,杀年猪成了村子里最热闹的日子。杀完年猪后,父亲便将所有的肉都摊在门似的案板上。母亲知道我不爱吃肥肉,就专挑些瘦的放在一边,但也不能全瘦。用父亲的话说,香肠里面没有肥肉的话,就没了香肠的味儿,还是要七分瘦三分肥,一放进嘴里,既有瘦的嚼劲,也有肥的油汁。
母亲把挑好的肉放在大盆里,然后就开始剁肉了。麻和辣是川味香肠的灵魂,所以母亲会在剁好的肉粒里,依次放入辣椒、花椒、豆瓣、姜末和蒜粒等调料,再反复拌匀。
至于清洗肠衣,那是父亲的事。老家一到冬天,气温骤降,父亲端着一个大铁盆就到门前的水塘边开始清洗肠衣。水塘边有一口井,那是父亲自己挖的,我们家吃水淘菜全是靠这口井。
井水深寒,我的手一碰到那水就被冻得缩了回来,仿佛被小刀子割了般。父亲却一点儿也不怕冷似的,他先是用瓢在井里舀了大半盆的水,然后双手直接捞起里面的肠衣开始清洗。他用手小心翼翼地将肠衣一小段一小段地翻过来,用手轻轻地搓洗,直到把上面黏糊糊的脏东西洗掉。就这样反反复复几次后,肠衣才变得干净了些,当然,还要准备一小节管子,将清洗好的肠衣再用清水反复冲洗,最终才得以使用。
前期的工作准备就绪后,就是灌香肠了。父亲先是在肠衣的尾端打一个节,用双手撑开肠衣,再用灌油的漏斗放在肠衣口,母亲就将拌好的肉料往里面倒,原本瘪瘪的肠衣一下子就被“喂”的圆滚滚的了,就这样香肠就灌好了。等灌好后,母亲还要用小针细细密密地在香肠外面扎上小孔。
我们家的香肠除了要自然风干,还会和腊肉一起用柏树枝的烟熏,而这就不得不提到熏制腊肉了。
在我的印象里,杀完年猪的那段日子,感觉父母就没有清闲过。杀完年猪的当天晚上,母亲和父亲总是要忙活到很晚。光是准备腌制腊肉的调料就有很多种。母亲准备调料的时候,父亲就将盐均匀地涂在猪肉上。等母亲的调料准备好后,他又将猪肉放入盆里,左右滚动,让猪肉裹满腌料。
等这些事做完后,父亲就将腌好的肉整整齐齐地码入厨房里的一个大缸里,密封起来。过些日子,觉得差不多了,就把腌好的肉从缸里取出来,然后挂在火堆上面。父亲把腊肉一条一条地挂在上面,人坐在下面烤火,满屋子弥漫的全是腊肉的香味儿。
映着火光,每一条肉都显得油光锃亮的,我们一家人围在火堆边烤火,最幸福的时刻莫过于此了。
母亲喜欢将腊肉和香肠一起放在锅里煮,整个屋子都弥漫着一种淡淡的熟悉的腊香。等到煮熟了,从热腾腾的锅里夹起一块红润鲜嫩的腊肉,母亲看到我馋巴巴的样子,直接用手撕下一块瘦肉递给我,而我也顾不上烫嘴,一股脑儿地扔进嘴里,顿时一股烟熏的醇香充斥着整个口腔。而香肠,母亲会等它稍稍晾凉才切片,一片片香肠色泽鲜艳、红里透亮,我总是忍不住拈起好几片就塞进嘴里。那幸福,真是用语言难以形容!
后来,随着年岁渐增,我们搬进了城里。但母亲每年冬天总是要回老家去熏肉、灌香肠,虽然现在有现成灌香肠的,但她总觉得从老家市场上灌的香肠就是比城里灌的香肠要香一些,而腊肉,也要经过她捡拾的柴火熏过的才更香些。
每到这寒冬腊月,即便是生活在城里的人们,家家户户窗前也必是挂满了腊肉、香肠,空气中更是弥漫着阵阵腊味。
《舌尖上的中国》里是这样描写腊味的,“这是盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道,也是时间的味道、人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”
是呀,我们贪念的哪是这一口腊味呢?我们贪念的不过是故乡那袅袅升起的炊烟,那一张张淳朴的笑脸,以及那种天长地久的氛围。
凌寒独自开 李昊天 摄