《君幸食》

[英]扶霞·邓洛普 著

何雨珈 译

出版社：上海译文出版社

出版时间：2024年5月

ISBN：9787532796175

作为一个中国人，如果出国旅行，常常会出现一个状况，那就是不久便开始想念中餐。这种“中国胃”的召唤，不分男女老少，几乎人人都有。但到底什么是“中国胃”呢？我们习以为常的中餐日常，到底有何特别之处？最近读了英国作家扶霞·邓洛普的新作《君幸食》，借由一个外国人的视角，将中餐置于世界美食的比较视野中，才让我顿悟“原来这就是‘中国胃’”。

扶霞·邓洛普毕业于剑桥大学，1994年来到四川大学留学。完成学业后，她又成为了四川高等烹饪专科学校（现四川旅游学院）的一名学生。扶霞从川菜开始，逐步吃遍中国的大江南北。作为一名受过专业训练的厨师和中餐研究者，《君幸食》是她的第七本美食著作，旨在向西方世界全面介绍中餐文化。

中餐怎么“做”？中国人认为，烹饪是文明人与野蛮人、动物的区分标志。相比西方美食，中餐更看重人工的参与。在本书中，扶霞提到了中餐里占有核心地位的3个关键词：刀工、火候、调味。“刀工”的体现，在于中餐喜好对食物进行精细切割。扶霞提到，西方人认为餐桌的核心是明火烹制的“大块烤肉”，但中国特色的佳肴，强调“将完整的生鲜食材转变为不那么原始、有更明显人类行为改造痕迹的东西”，一盘蔬菜炒肉丝比大块烤肉更符合中华文化的精髓。而“火候”的技法，则如同武林高手的绝技。在英文中提到“炒”这个词，似乎只要把食材一股脑儿放进锅里翻炒就好了，但中餐的烹饪要在火焰熊熊的短时间内，把握色香味的均衡，咸淡酸甜之间极为精妙。“调味”则是另一项艺术，在中餐这里，扶霞见识到了关于味道的大千世界，既有清淡朴素，也有浓烈厚重，力求在多样性中保持平衡。

中餐“做”什么？这里说的是食材。西方人经常调侃“中国人什么都吃”，但在扶霞眼里，中国人尤其擅长挖掘食材的潜能。书中的一个经典案例是“豆制品”，比如征服全世界的麻婆豆腐，即使无肉不欢的西方人也不得不承认，这道菜比许多肉类都美味；还有郫县豆瓣，看似普普通通，却点亮了川菜的灵魂，从中变化出许多复杂调味；以及全国各地的“豆腐家族”，比如北方的“冻豆腐”，安徽的“毛豆腐”，湖南、贵州的“臭豆腐”。作为植物蛋白的代表，豆制品也被用于制作素食“仿荤菜”，这种做法被现代西方认为是保护环境、健康饮食的一大方向，而中国人早在宋朝就开始了尝试。

中餐怎么“吃”？谈及“中国胃”与“西方胃”的差异，那就不能不提中餐的饮食习惯。首先是主食——饭。扶霞是英国人，他们的主食以面包和土豆为主，而对于中国人来说，如果没有米饭，就不能成为一顿正宗的中餐。中国人把用餐叫做“吃饭”，也足以见证“饭”在文化中的地位。其次是我们对蔬菜的喜好，几乎顿顿不可缺少，尤其清淡的绿色蔬菜，可以与其他味道浓郁的菜品互补。扶霞提到，在英国，很多人难以做到每天摄取足够的蔬菜水果，当地的蔬菜品种也不够丰富。对蔬菜的喜好，让中国人的饮食营养更均匀。还有一个非常“中国”的特点是对“药食同源”的认知。中国人几乎都知道，吃多了热性食物会“上火”，而吃多了“凉性”食物则容易增加身体的“寒性”。这些“中式营养学”知识，曾多次被扶霞用于自己的日常保健。

这本《君幸食》，扶霞写了3年，但也可以说写了30年。陈晓卿评价本书“眼界开阔，考据精深”，连他这样的地道中国人，读了后都感叹“我还没有扶霞了解中餐”。这是一本写给西方人，同时也很值得中国人品读的美食文化书籍。扶霞作为一名个体，为东西方文化交流搭建了一个窗口。她自称已成为“一名经验丰富的‘外交官’、一个‘文化相对论’者”以及“一个不轻易下判断的人”。对于读者，本书还有一个启示，那就是在不同文化的碰撞中，最重要的是尊重、包容与理解。当我们能用多个角度看世界，便能发现更多精彩。